AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE QUEIJO PETIT SUISSE DE AÇAÍ E BANANA DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Resumo

Dentro da categoria de produtos lácteos, os queijos se destacam pelo amplo consumo, diversidade de formulações e possibilidades de inovação. O queijo Petit Suisse apresenta características particulares que o diferenciam de outros tipos de queijo, como consistência cremosa, sabor suave e elevada aceitação, especialmente entre o público infantil. Essas características, associadas à possibilidade de incorporação de frutas, tornam o Petit Suisse um produto de interesse para o desenvolvimento de novas formulações. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a estabilidade de dois queijos Petit Suisse: um elaborado com açaí e outro com açaí e adição de banana. A estabilidade dos produtos foi avaliada por meio das características de pH e acidez titulável nos tempos de 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento sob refrigeração. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, considerando-se nível de significância de 5%. Não foram observadas diferenças significativas entre as formulações quanto aos valores de pH. Entretanto, a partir de 21 dias de armazenamento, ambas as formulações apresentaram redução do pH, indicando a ocorrência de pós-acidificação ao longo do período avaliado. Para a acidez titulável, foram observadas diferenças significativas entre as formulações, evidenciando alterações na acidez dos produtos, especialmente ao final do período experimental. Os resultados demonstram que as formulações de queijo Petit Suisse de açaí, com e sem adição de banana, apresentaram comportamento relativamente estável quanto aos parâmetros avaliados durante o armazenamento refrigerado, indicando potencial para o desenvolvimento de novos produtos e sabores à base de frutas. 

Palavras-chave: Produto lácteo; frutas; açaí; pós-acidificação.