VALORIZAÇÃO DO SORO DE LEITE DE BÚFALA NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FUNCIONAL COM BIOMASSA DE BANANA VERDE E MARACUJÁ

Resumo

O soro de leite de búfala, rico em proteínas de alto valor biológico, é muitas vezes descartado incorretamente, causando impactos ambientais. Seu aproveitamento na elaboração de bebidas lácteas é uma alternativa sustentável que agrega valor e atende à demanda por alimentos saudáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar bebidas lácteas elaboradas com soro de leite de búfala, biomassa de banana verde e polpa de maracujá. Foram realizadas análises físico-químicas do soro, bem como avaliações nutricionais das três formulações elaboradas (F1, F2 e F3). As formulações apresentaram a mesma quantidade de soro e polpa de maracujá, diferindo nas quantidades de biomassa de banana verde e açúcar. Os resultados indicaram que o soro apresentou valores médios de composição condizentes aos encontrados na literatura, com destaque para teor proteico de 1% e baixo teor de gordura (0,35%). As bebidas elaboradas apresentaram entre 110 e 129 Kcal por porção de 200 mL, com variação crescente de fibras (2,8 a 4,0 g) conforme o aumento da biomassa de banana verde. Todas as formulações foram classificadas de acordo com a legislação como fonte de fibras. Do ponto de vista nutricional, a formulação F3 apresentou menor teor de açúcar adicionado por porção (8,2 g) comparada a F1 (14 g) e F2 (13 g). Os resultados evidenciam a viabilidade do aproveitamento do soro de leite de búfala na elaboração de bebidas lácteas funcionais, contribuindo para o aproveitamento sustentável desse subproduto e oferecendo uma opção nutritiva e de apelo saudável ao consumidor.

Palavras-chave: sustentabilidade; aproveitamento de subprodutos; propriedades nutricionais; fibras.