OXIDAÇÃO LIPÍDICA

Resumo

O capítulo apresenta os fundamentos dos lipídios e sua importância nos tecidos biológicos e nos produtos de origem animal, com ênfase na carne de frango. Explica os mecanismos da oxidação e da peroxidação lipídica, destacando a participação dos radicais livres e os impactos sobre a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. Aborda os mecanismos de ação e a classificação dos antioxidantes, diferenciando compostos sintéticos e naturais. Destaca tocoferóis, carotenoides, ácido ascórbico e compostos fenólicos como importantes agentes de proteção contra os processos oxidativos.